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蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
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